เอกสาร gmp haccp
การจัดทําเอกสาร GMP ควรประกอบด้วยเรื่อง
1. ข้อกําหนดเกี่ยวกับสินค้าวัตถุดิบก่อนการผลิต (Primary Production)
-เอกสารระบุ specification วัตถุดิบ ส่วนประกอบและบรรจุภัณฑ์และวิธีการตรวจรับและคัดเลือกเพื่อมั่นใจถึงความปลอดภัยเมื่อนำมาใช้กับอาหาร
– บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือก
– ใบรับรองคุณภาพ หรือประกันคุณภาพ หรือ COA
2. น้ําใช้ในโรงงาน (Water)
– ต้องมีการชี้บ่งที่ชัดเจน แบ่งแยกระหว่างน้ำที่เป็นส่วนผสมของอาหารและน้ำที่ใช้
– ผลตรวจน้ำหรือ น้ำแข็ง ที่ใช้ในการผลิตอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบอาหาร ตามมาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข หรือสูง กว่า ที่ทวนสอบทุก 1 ปี เป็นอย่างน้อย
– ไอน้ำ ที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ต้องทวนสอบน้ำ condensate ตามมาตรฐานน้ำบริโภคด้วย ทั้งนี้ให้รวมถึงน้ำแข็งที่ใช้ในกระบวนการผลิต
3. การควบคุมสัตว์พาหะนําโรค(Pest Control)
– แผนผังจุดดักหนู หรือ ไฟดักแมลง และความถี่ในการตรวจสอบและเฝ้าระวังสัตว์พาหะต่างๆ
– หนังสือสัญญาการกำจัดของบริษัทรับจ้างจากภายนอก โดยระบุความถี่ในการบริการ วิธีการ และบริเวณที่ทำการร่องรอยสัตว์ พาหะด้วย
– รายชื่อสารเคมีหรือเหยื่อที่ใช้กำจัด วิธีการใช้และใบรับรองอนุญาตการใช้
– บันทึกผลการสำรวจ และรายงานผลประสิทธิภาพการควบคุม รวมถึงมาตรการแก้ไขเมื่อเจอร่องรอย
4. การควบคุมแก้วและพลาสติกแข็ง (Glass &Plastics Control)
-แผนผังแสดงจุดที่มีแก้วหรือหลอดไฟ หรือพลาสติกแข็ง
– เอกสารที่ระบุวิธีการควบคุมแก้วหรือพลาสติกแข็ง และวิธีการแก้ไข ในกรณีเกิดความเสียหาย
– บันทึกผลการตรวจสอบสภาพ ตามแผนที่มีการกำหนดความถี่ในการตรวจไว้อย่างชัดเจน
– บันทึกผลการตรวจสอบสภาพและปริมาณการใช้ ในกรณีที่มีการนำเข้าไปใช้ในพื้นที่ผลิต
5. การสอบเทียบเครื่องมืออุปกรณ์(Calibration)
– รายการเครื่องมือที่ต้องสอบเทียบ
– แผนการสอบเทียบเครื่องมือ ที่ระบุความถี่ของการทวนสอบ
– ระบุช่วงของค่าคลาดเลื่อนที่ยอมรับ
– บันทึกผลการสอบเทียบ ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในกรณีที่มีการประยุกต์ใช้ HACCP ที่จะต้องมีการทวนสอบ ณ CCP
6. โปรแกรมการทําความสะอาด(Cleaning Program) รวมถึงSwab Test
– บันทึกผลการตรวจสอบความสะอาด
– แผนการทวนสอบสอบ และ ผลการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างทำความสะอาด เช่น ผล Swab test , ATP
– แผนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา ที่มีการระบุรายชื่อ วิธีทำความสะอาด และรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์และสารเคมีที่ใช้ ความถี่ในการทำและ ผู้รับผิดชอบ
7. สุขลักษณะส่วนบุคคล(Personal Hygiene)
– เอกสารที่ระบุการดำเนินการในกรณีผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ และบันทึกรายงานผลการปฏิบัติ
– เอกสารที่กำหนดวิธีการปฏิบัติที่เกี่ยวกับการดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น การล้างมือ การสวมชุดกันเปื้อน ที่คลุมผมและ รองเท้า และ / หรือความถี่ในการล้างมือระหว่างอยู่ในกระบวนการผลิต
– เอกสารระบุข้อห้ามสำหรับพฤติกรรมส่วนบุคคลที่อาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้
– เอกสารที่ระบุกฎระเบียบสำหรับผู้เยี่ยมชม หรือบุคคลภายนอก
8. การควบคุมกระบวนการผลิต (Control of Operation)
– บันทึกผลการตรวจสอบอุณหภูมิและเวลาในแต่ละกระบวนการผลิต
– เอกสารอ้างอิงข้อกำหนดซึ่งอยู่บนพื้นฐานหลักการทางวิทยาศาสตร์มาตรฐานหรือมาตรฐานหน่วยงานราชการที่อ้างอิง เช่น มอก. , พรบ. Codex stan ต่างๆ
– บันทึกการตรวจสอบ และ วิธีวิเคราะห์
– ผลการทวนสอบผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบตามแผนที่ระบุไว้อย่างน้อย ปีละครั้ง (วัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์สุดท้าย)
9. การบํารุงรักษาเครื่องจักรอุปกรณ์(Maintenance)
– แผนการทำความสะอาดและการบำรุงรักษา ที่มีการระบุรายชื่อ วิธีทำความสะอาด และรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์และสารเคมีที่ใช้ ความถี่ในการทำและ ผู้รับผิดชอบ
– บันทึกผลการตรวจสอบความสะอาด
– แผนการทวนสอบสอบ และ ผลการทวนสอบประสิทธิภาพการล้างทำความสะอาด เช่น ผล Swab test , ATP
– เอกสารระบุรายชื่อสารเคมีที่ใช้ ที่ต้องควบคุมการใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผลิตภัณฑ์
– การรับสารเคมี ต้องมีใบ COA แนบมาในแต่ละ lot ด้วย
10.การควบคุมสารเคมี
– การเบิกสารเคมีไปใช้ ต้องไม่ลืมระบุ lot ที่นำไปใช้ด้วย เพื่อสะดวก ต่อการสอบกลับ หรือรียกคืน
– สถานที่จัดเก็บ ควรมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ป้องกันการเสื่อมสลาย
– ใบรับรองความปลอดภัย ที่ระบุว่าสามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ( Food Grade)
11. การเรียกคืนสินค้า (Recall Procedure)
– เอกสารกำหนดวิธีการระบุข้อมูลผลิตภัณฑ์ เช่น ชื่อผู้ผลิต รุ่นผลิต วันที่ควรบริโภค ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค
– การระบุข้อมูลในฉลากตาม Codex STAN 1-1985– standard for labeling of prepackage foods :
– เอกสารที่มีการอธิบายขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหา รวมถึงปริมาณ, ขั้นตอนการจำหน่าย, และการวางมาตรการควบคุมหรือกักสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืน และผลิตภัณฑ์ที่สงสัยและยังอยู่ในคลังสินค้า
– บันทึกผลการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ (กรณีมีเหตุการณ์เกิดขึ้น)
– เอกสารที่ใช้เป็นข้อมูลสอบกลับ
12. การชี้บ่ง (Identification)
-เอกสารชี้บ่งถึง การรับวัตถุดิบ การบรรจุ การผลิต และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
13. การจัดการขยะ(Waste Management)
-แผนผังที่ระบุเส้นทางการลำเลียงขยะออกนอกพื้นที่การผลิต และความถี่ในการกำจัด
14. การตรวจรับวัตถุดิบ (Incoming Inspection)
เอกสารระบุ specification วัตถุดิบ ส่วนประกอบและบรรจุภัณฑ์และวิธีการตรวจรับและคัดเลือกเพื่อมั่นใจถึงความปลอดภัยเมื่อนำมาใช้กับอาหาร
– บันทึกการตรวจสอบและคัดเลือก
– ใบรับรองคุณภาพ หรือประกันคุณภาพ หรือ COA
15. การจัดเก็บ (Storage)
16. การจัดส่ง (Transportation)
แผนการทำความสะอาด และการบำรุงรักษารถขนส่ง
– บันทึกการตรวจสอบความสะอาด ก่อนการนำสินค้าขึ้นรถขนส่ง
– บันทึกการตรวจสอบอุณหภูมิรถขนส่ง ในกรณีที่ต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่งไปยังลูกค้า
17. การป้องกันการปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination)
-บันทึการตวรจเช็ค เครื่องจักร์ อุปกรณ์ ภาชนะ และการแต่งกาย
18. การฝึกอบรม (Training)
– แผนการฝึกอบรม และการฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้
– บันทึกการประเมินผลหลังฝึกอบรม
19 การควบคุมเอกสารและบันทึก
– เอกสารบันทึกผลการตรวจสอบในกระบวนการผลิต
– บันทึกการจำหน่าย
– เอกสารกฎหมายและข้อบังคับของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องมีการระบุอายุการจัดเก็บที่เกินอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์
การจัดทําเอกสาร HACCP ควรประกอบด้วยเรื่อง
ขั้นตอนที่ 1 การจัดตั้งทีมงาน HACCP
-จัดทำเอกสารเอกสารแต่งตั้งทีมงาน HACCP
- ต้องทำหน้าที่ควบคุมขอบข่าย และการใช้ระบบ HACCP ให้บรรลุผลในทางปฏิบัติ
- เข้าร่วมและทำหน้าที่ประธานที่ประชุมกลุ่ม
- ตรวจสอบ ติดตามระบบเอกสาร และการบันทึกผล
- ตรวจสอบติดตามโปรแกรมการตรวจประเมินระบบคุณภาพภายใน (internal audit schedule)
ขั้นตอนที่ 2 การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (Product Description)
การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และ วัตถุประสงค์การใช้ผลิตภัณฑ์
- ชื่อผลิตภัณฑ์
- คุณลักษณะสำคัญของผลิตภัณฑ์สุดท้าย : เพื่อแสดงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ทางด้านเคมี, ขนาดบรรจุ
- วิธีการใช้ผลิตภัณฑ์ : เพื่อแสดงว่าพร้อมบริโภค
- ภาชนะผลิตภัณฑ์ : เพื่อแสดงชนิดของภาชนะบรรจุ, ขนาดบรรจุ
- อายุผลิตภัณฑ์ : แสดงอายุของผลิตภัณฑ์ที่ยังอยู่ในสภาพที่ปลอดภัยต่อการบริโภค
- สถานที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ และกลุ่มผู้บริโภค : แสดงจุดที่จำหน่าย เพื่อเป็นข้อมูลในการประเมินสถานการณ์หากพบปัญหาของผลิตภัณฑ์ และเพื่อเป็นการแสดงว่าผลิตภัณฑ์เหมาะสมหรือมีความปลอดภัยกับผู้บริโภคกลุ่มใดบ้าง
- การระบุฉลาก : แสดงข้อมูลที่จำเป็นที่ผู้บริโภคควรทราบ เช่น ชื่อผลิตภัณฑ์ตามลักษณะการบรรจุ, คุณค่าทาง โภชนาการ, โค๊ตะวันที่ผลิต,ล็อต
- วิธีการเฉพาะเพื่อควบคุมการกระจายสินค้า : แสดงวิธีการเฉพาะที่จำเป็นต้องทำ เพื่อควบคุมสภาวะการขนส่งสินค้า
ขั้นตอนที่ 3 การชี้หาวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ (Indentify indended Use)
- แสดงวิธีการใช้ และ กลุ่มผู้บริโภค ซึ่งกลุ่มเป้าหมาย คือ ผู้บริโภคทั่วไป
ขั้นตอนที่ 4 การจัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต
- ส่วนผสมทุกชนิดและภาชนะบรรจุหีบห่อ
- เขียนแผนภูมิตามลำดับการปฏิบัติจริง รวมขั้นตอนการรับเข้าวัตถุดิบ
- บันทึกข้อมูลเวลา/อุณหภูมิของวัตถุดิบทุกชนิด ผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิต และผลิตภัณฑ์สำเร็จ รวมถึงโอกาสของการล่าช้า
- อธิบายเส้นทางการนำผลิตภัณฑ์ไปแปรรูปหรือนำกลับมาผลิตใหม่
- โครงสร้างของเครื่องมืออุปกรณ์
ขั้นตอนที่ 5 การตรวจสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิต
โดยการตรวจสอบเปรียบเทียบแผนภูมิกับการปฏิบัติจริง เพื่อยืนยันความถูกต้องโดยตรวจสอบครอบคลุมถึงจุดที่มีการนำมาใช้ของวัตถุดิบและภาชนะบรรจุด้วย ในระหว่างการตรวจสอบ ทีมงาน HACCP อาจทำการปรับเปลี่ยนแผนภูมิการผลิตให้สอดคล้องกับกระบวนการผลิตจริง
ขั้นตอนที่ 6 ระบุอันตรายทุกชนิดที่อาจจะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต
ทำการ วิเคราะห์อันตรายและพิจารณาหามาตรการในการควบคุมอันตรายที่ตรวจพบ
ขั้นตอนแรกของการวิเคราะห์อันตราย คือ การระบุอันตรายที่มีโอกาสจะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนการผลิต โดยเริ่มตั้งแต่วัตถุดิบจนถึง ขั้นตอนสุดท้าย และทำการพิจารณาให้ครอบคลุมอันตรายทั้ง 3 ประการ ได้แก่
- อันตรายทางชีวภาพ
- อันตรายจากสารเคมี
- อันตรายทางกายภาพ
ขั้้นตอนที่ 7 การหาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม(Determine Critical Control Points)
การตัดสินว่าขั้นตอนใดในกระบวนการผลิต เป็นขั้นตอนสำคัญหรือเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม สามารถจะดำเนินการได้โดยการตัดสินของผู้เชี่ยวชาญ หรือการใช้หลักการของ decision tree ซึ่งเป็นคำถาม 4 คำถาม
ขั้นตอนที่ 8 การกำหนดค่าวิกฤต(Establish Critical Limit)
การกำหนดแผนการการตรวจติดตาม โดยแผนการตรวจติดตามจะครอบคลุมถึง
- อะไรที่จะทำการตรวจติดตาม
- วิธีการติดตาม ค่าวิกฤตและมาตรการควบคุม
- ความถี่ของการตรวจติดตาม
- ผู้ตรวจติดตาม
ขั้นตอนที่ 9 การกำหนดการเฝ้าระวัง (Establish A Monitoring System of Each CCP)
เพื่อยืนยันว่ามีการปฏิบัติการปฏิบัติการควบคุมตามมาตรการต่างๆ ที่ระบุไว้ในแผนอย่างครบถ้วน ถูกต้องตามรายการละเอียดทุกประการฃ
- การตรวจสอบความถูกต้องของแผนระบบ
- การตรวจประเมินระบบ
- การสุ่มตัวอย่างและการทดสอบ
ขั้นตอนที่ 10 การกำหนดวิธีการแก้ไข (Establish the Corrective Action)
อ้างอิงเอกสาร ขั้นตอนที่ ที่ 9
ขั้นตอนที่ 11 การกำหนดวิธีการทวนสอบ (Establish Verification Procedures)
- การทวนสอบการปฏิบัติตามระบบ HACCP
- แผนการทวนสอบ
ขั้นตอนที่ 12 การกำหนดวิธีการจัดการเอกสารและจัดเก็บข้อมูล (Establish Record Keeping and Documentation)
- เอกสาร ขั้นตอนการปฏิบัติงานเรื่อง การควบคุมเอกสารและบันทึก
