haccp คือ

HACCP      คือ

        การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ Hazard Analysis and Critical Control p0int  เป็นการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม  ใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะ  เจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายทางด้านชีวภาพ กายภาพ เคมี ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร

         HACCP เป็นความปลอดภัยด้านอาหาร ระบบ HACCP สำหรับการจัดการเรื่องความปลอดภัยด้านอาหารขยายตัวจากการพัฒนาที่สำคัญสองแห่ง ความก้าวหน้าครั้งแรกเกี่ยวข้องกับ W.E เดมิงซึ่งเป็นทฤษฎีที่เกี่ยวกับการจัดการคุณภาพที่ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการพลิกโฉมผลิตภัณฑ์ของญี่ปุ่นในช่วงทศวรรษที่ 1950

         การพัฒนาที่สำคัญครั้งที่สองคือการพัฒนาแนวคิด HACCP แนวคิด HACCP เป็นหัวหอกในทศวรรษที่ 1960 โดย บริษัท Pillsbury กองทัพสหรัฐอเมริกาและองค์การนาซา (NASA) ในฐานะการพัฒนาความร่วมมือในการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับโครงการอวกาศของสหรัฐฯ นาซาต้องการโปรแกรม “zero defects” เพื่อรับประกันความปลอดภัยของอาหารที่มนุษย์อวกาศจะกินในอวกาศ Pillsbury จึงแนะนำและรับรองระบบ HACCP เป็นระบบที่สามารถให้ความปลอดภัยสูงสุดขณะที่ลดการพึ่งพาการตรวจและทดสอบผลิตภัณฑ์ HACCP เน้นการควบคุมกระบวนการนี้ให้ไกลที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยการใช้ระบบควบคุมการผลิตและ / หรือเทคนิคการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องที่จุดควบคุมสำคัญ Pillsbury นำเสนอแนวคิด HACCP ในที่ประชุมเพื่อการคุ้มครองอาหารในปีพ. ศ. 2514 การใช้หลักการ HACCP ในการประกาศใช้กฎระเบียบสำหรับอาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำเสร็จสมบูรณ์ในปีพ. ศ. 2517 โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ในช่วงต้นทศวรรษ 1980 แนวทาง HACCP ได้รับการรับรองโดย บริษัท อาหารรายใหญ่

           CODEX ALIMENTARIUS
ตระหนักถึงความสำคัญของ HACCP ในการควบคุมอาหารเซสชั่นที่สองของคณะกรรมาธิการ Codex Alimentarius ซึ่งจัดขึ้น ณ กรุงเจนีวาประเทศสวิสเซอร์แลนด์ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน – 7 กรกฎาคม พ.ศ. 2536 มีแนวทางในการใช้ระบบ HACCP (ALO 93) / 13A ภาคผนวก II) คณะกรรมาธิการได้รับทราบด้วยว่าร่างหลักเกณฑ์ด้านสุขศาสตร์อาหารฉบับปรับปรุงใหม่จะใช้แนวทาง HACCP

        ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2540 การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมวิกฤติ Point (HACCP) และแนวทางสำหรับการประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบของภาคผนวก
หลักเกณฑ์การสุขาภิบาลอาหารของ Codex เป็นรากฐานสำคัญในการสร้างความมั่นใจด้านสุขอนามัยอาหาร ซึ่งพวกเขาปฏิบัติตามห่วงโซ่อาหารจากการผลิตขั้นต้นไปจนถึงผู้บริโภคเน้นการควบคุมสุขอนามัยที่สำคัญในแต่ละขั้นตอนและแนะนำแนวทาง HACCP ในทุกที่ที่จะทำได้เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร การควบคุมเหล่านี้ได้รับการยอมรับในระดับสากลว่าเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้มั่นใจถึงความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสำหรับการบริโภคของมนุษย์และการค้าระหว่างประเทศ

               ระบบ HACCP สามารถนำมาใช้ตลอดห่วงโซ่อาหารจากผู้ผลิตหลักไปจนถึงผู้บริโภค นอกจากการเพิ่มความปลอดภัยด้านอาหารแล้วประโยชน์อื่น ๆ ของการใช้ HACCP ได้แก่ การใช้ทรัพยากรที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นการออมเพื่ออุตสาหกรรมอาหารและการตอบสนองต่อปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารได้ทันท่วงทีHACCP ช่วยเพิ่มความรับผิดชอบและระดับของการควบคุมในระดับของอุตสาหกรรมอาหาร ระบบ HACCP ที่นำมาใช้อย่างถูกต้องนำไปสู่การมีส่วนร่วมมากขึ้นของผู้ควบคุมอาหารในการทำความเข้าใจและสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารจึงทำให้พวกเขามีแรงจูงใจใหม่ในการทำงานของตน การดำเนินการตาม HACCP

แนวทางในการประยุกต์ใช้ HACCP

ระบบ HACCP ซึ่งเป็นพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และเป็นระบบระบุถึงอันตรายและมาตรการเฉพาะสำหรับการควบคุมเพื่อให้มั่นใจถึงความปลอดภัยของอาหาร ซึ่ง HACCP เป็นการควบคุมตั้งแต่กระบวนการผลิต ไปจนถึงมือผู้บริโภคเลยทีเดียว 

ประโยชน์ของการทำระบบ HACCP 

1. สร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค ในเรื่องความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์ 
2. สร้างความประหยัดค่าใช้จ่าย ให้กับผู้ผลิตเพราะด้วยกระบวนการตรวจสอบ และการควบคุม จุด CCP ทำให้ลดปัญหาด้านการผลิตและมีความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ
3. เป็นประโยชน์ทางการค้า ระหว่างผู้ประกอบการทั้งในประเทศและต่างประเทศ 
4. มีความสัมพันธ์อันดีระหว่างภาครัฐและผู้ประกอบการ 
5. ผู้บริโภคได้รับประโยชน์สูดสุด
6. เกิดภาพพจน์ที่ดีต่อองค์กร  และผลิตภัณฑ์ 
7. เป็นระบบมาตรฐานสามารถขอการรับรองได้
8. เป็นพื้นฐานในการพัฒนาสู่ระบบบริหารคุณภาพ ISO 9001 

ข้อกำหนดในการจัดทำระบบ HACCP Codex  มี 5  ขั้นตอน 7 หลักการ ดังนี้ 

                     ขั้นตอนที่ 1  จัดตั้งทีมงาน HACCP
                     ขั้นตอนที่ 2  การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์
                     ขั้นตอนที่ 3  การชี้หาวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์
                     ขั้นตอนที่ 4  การจัดทำแผนภูมิกระบวนการ
                     ขั้นตอนที่ 5  การตรวจสอบความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการ

หลักการสำคัญของระบบ HACCP

หลักการสำคัญของระบบ HACCP มี 7 ประการ

กล่าวคือหลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตราย จากผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ที่อาจมีต่อผู้บริโภค ที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งอันตรายในอาหารแบ่งออกเป็น

• อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
• อันตรายทางเคมี (chemical hazard)
• อันตรายทางกายภาพ (physical hazard)

 

หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ในกระบวนการผลิต 

หลักการที่ 3 การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ค่าวิกฤต 

หลักการที่ 4 ทำการเฝ้าระวัง โดยกำหนดขึ้น อย่างเป็นระบบ

หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่อง

หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพ ของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่

หลักการที่ 7 จัดทำระบบบันทึก และเก็บรักษาข้อมูล