gmp อาหาร

GMP มาจากคำว่า Good Manufacturing Practice  ความหมายก็คือ การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารซึ่งเป็นระบบประกันคุณภาพที่มีต่อการผลิตอาหาร เพื่อให้เกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภค 

        ซึ่งในการผลิตอาหารนั้นจำเป็นจะต้องมีการกำหนดการวิธีการผลิตที่ดี เช่น วิธีการขั้นตอนการผลิต เครื่องมืออุปกรณ์ การเก็บรักษาอาหาร การควบคุมคุณภาพจนถึงการขนส่ง และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะนำไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ที่สูงกว่าต่อไป เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย

        ลักษณะของเกณฑ์ที่นำมาใช้

GMP ที่จะนำมาเป็นมาตรการบังคับใช้นี้ยึดตามแนวทางข้อบังคับซึ่งเป็นที่ยอมรับของสากล โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐาน Codex (Codex Standard)แต่ได้มีการปรับให้ง่ายเพื่อให้นำไปปฏิบัติได้จริงในส่วนของประเทศไทย โดยมีหลักการคำนึงถึงความพร้อมถึงผู้ประกอบการในไทย ซึงมีข้อจำกัดด้านความรู้  เงินทุน และเวลาและเป็นข้อกำหนดกว้างๆที่ทำให้สามารถนำมาประยุกต์ใช้ได้กับอาหารทุกชนิด  ซึ่งในปัจจุบันครอบคลุมอาหาร 57 ประเภท  โดยอ้างอิง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193 พ.ศ.2543 )

เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร

ประเภทอาหารที่ถูกบังคับให้ใช้ gmp อาหาร

 (1) อาหารทารกและอาหารสูตรต่อเนื่องสําหรับทารกและเด็ก

(2) อาหารเสริมสําหรับทารกและเด็กเล็ก

(3) นมดัดแปลงสําหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรต่อเนื่องสําหรับทารกและเด็กเล็ก

(4) น้ําแข็ง

(5) น้ําบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

(6) เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

(7) อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

(8) นมโค

(9) นมเปรี้ยว

(10) ไอศกรีม

(11) นมปรุงแตง

(12) ผลิตภัณฑ์ของนม

(13) วัตถุเจือปนอาหาร

(14) สีผสมอาหาร

(15) วัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร

(16) โซเดียมซัยคลาเมตและอาหารที่มีโซเดียมซัยคลาเมต

(17) อาหารสําหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ําหนัก

(18) ชา

(19) กาแฟ

(20) น้ําปลา

(21)น้ําที่เหลือจากการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต

(22) น้ําแร่ธรรมชาติ

(23) น้ําส้มสายชู

(24) น้ํามันและไขมัน

(25) น้ํามันถั่วลิสง

(26) ครีม

(27) น้ํามันเนย

(28) เนย

(29) เนยแข็ง

(30) กี

(31) เนยเทียม

(32) อาหารกึ่งสําเร็จรูป

(33) ซอสบางชนิด

(34) น้ํามันปาล์ม

(35) น้ํามันมะพร้าว

(36) เครื่องดื่มเกลือแร่

(37) น้ํานมถั่วเหลืองในภาชนะบรรจุปิดสนิท (ยกเว้นที่มีสถานที่ผลิตที่ไม่เข้าลักษณะ เป็นโรงงานตามกฎหมายว่าด้วยโรงงาน) (38 )ช็อกโกแลต

(39) แยม เยลลีมาร์มาเลด ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

(40) อาหารที่มีวัตถุประสงค์พิเศษ

(41) ไข่เยี่ยวม้า

(42) รอยัลเยลลีและผลิตภัณฑ์รอยัลเยลลี

(43) ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง

(44) น้ําผึ้ง (ยกเว้นที่มีสถานที่ผลิตที่ไม่เข้าลักษณะเป็นโรงงานตามกฎหมายวาด้วยโรงงาน)

(45) ข้าวเติมวิตามิน

(46) แปลงข้าวกล้อง

(47) น้ําเกลือปรุงอาหาร

 (48) ซอสในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

(49) ขนมปัง

(50) หมากฝรั่งและลูกอม

(51) วุ้นสําเร็จรูปและขนมเยลลี่

(52) อาหารที่มีวัตถุที่ใช้เพื่อรักษาคุณภาพหรือมาตรฐานของอาหารรวมอยู่ในภาชนะบรรจุ

(53) ผลิตภัณฑ์กระเทียม

(54) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

(55) วัตถุแต่งกลิ่นรส

(56) อาหารที่มีส่วนผสมของว่านหางจระเข้

(57) อาหารแช่เยือกแข็ง

       การผลิตอาหาร ให้ถูกหลัก gmp อาหาร จะต้องมีการกำหนดวิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหารจะต้องคำนึงถึงสิ่งต่างๆ ดังต่อไปนี้

 1. วัตถุประสงค์(Objectives)

2. ขอบข่าย การใช้ และ นิยามศัพท์(Scope, Use and Definitions)

3. ข้อกําหนดเกี่ยวกับสินค้าวัตถุดิบก่อนการผลิต (Primary Production)

    3.1 สุขลักษณะของสภาพแวดล้อม (Environmental Hygiene)

    3.2 แหล่งวัตถุดิบหรือแหล่งอาหารต้องผ่านกรรมวิธีการผลิตอย่างถูกต้อง(Hygienic Production of Food Sources)

    3.3 กรรมวิธีผลิต การจัดการ การเก็บรักษาและขนส่ง (Handling , Storage and Transport)

    3.4 การทําความสะอาด การบํารุงรักษาและสุขอนามัยส่วนบุคคล(Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene at Primary Production)

4. สถานที่ประกอบการผลิต –การออกแบบและสิ่งอํานวยความสะดวก (ESTABLISHMENT : DESIGN AND FACILITIES)

   4.1 สถานที่ประกอบการ สถานที่ตั้ง เครื่องมือ(Establishments, Location and Equipment)

   4.2 อาคารผลิต (Premises and Rooms)  การออกแบบ การจัดวางตําแหน่ง(Design and Layout)  โครงสร้างภายในและการติดตั้ง(Internal Structures and Fittings)  สิ่งปลูกสร้างชั่วคราว เคลื่อนย้ายได้และเครื่องจําหน่าย(Temporary / Mobile Premises and Vending Machines)

   4.3 เครื่องมือ(Equipment)  เครื่องควบคุมและตรวจสอบอาหาร(Food Control and Monitoring Equipment)  ภาชนะใส่ของเสีย และสารที่รับประทานไม่ได้(Containers for Waste and Inedible Substances)

    4.4 สิ่งอํานวยความสะดวก(Facilities)

          น้ําใช้น้ําดื่ม น้ําอุปโภค (Water Supply)

          การระบายและกําจัดของเสีย(Drainage and Waste Disposal)

           การทําความสะอาด (Cleaning)

           สิ่งอํานวยความสะดวกเกี่ยวกับ    สุขอนามัยส่วนบุคคลและห้องน้ํา (Personnel Hygiene Facilities and Toilets)

           การควบคุมอุณหภูมิ(Temperature Control)

           คุณภาพอากาศและการถ่ายเทอากาศ (Air quality and Ventilation)

           ระบบแสงสว่าง (Lighting)

           การเก็บรักษา (Storage)

5. การควบคุมกรรมวิธีการผลิต (CONTROL OF OPERATION)

   5.1 การควบคุมอันตรายของอาหาร(Control of Food Hazards)

   5.2 จุดสําคัญที่ต้องควบคุมด้านสุขอนามัย(Key Aspects of Hygiene Control System)

         การควบคุมอุณหภูมิและเวลา (Temperature and Time Control)

         ขั้นตอนพิเศษในกรรมวิธีผลิต (Specific Process Steps)

         คุณลักษณะเฉพาะทางจุลชีววิทยาหรืออื่นๆ (Microbiological and Other Specifications)

         การป้องกันการปนเปื้อนข้ามทางจุลชีววิทยา (Microbiological Cross- Contamination)

         การปนเปื้อนทางกายภาพและเคมี(Chemical and Physical Contamination)

   5.3 ข้อกําหนดการรับวัตถุดิบ (Incoming Raw Material Requirements)

   5.4 การบรรจุหีบห่อ (Packaging)

  5.5 น้ํา (Water)

         น้ําที่สัมผัสกับอาหาร(In Contact with Food)

         เป็นส่วนผสมอาหาร(As an Ingredient)

        น้ําแข็ง และไอน้ํา (Ice and Steam)

  5.6 การบริหารจัดการและควบคุมดูแล (Management and Supervision)

  5.7 เอกสารและบันทึกข้อมูล (Documentation and Records)

  5.8 การเรียกคืนสินค้า (Recall Procedures)

6. สถานที่ประกอบการผลิต –การบํารุงรักษาและสุขาภิบาล(ESTABLISHMENT : MAINTENANCE AND SANITATION)

  6.1 การบํารุงรักษาและทําความสะอาด (Maintenance and Cleaning)

        ระเบียบปฏิบัติและวิธีการทําความสะอาด (Cleaning Procedures and Method)

  6.2โปรแกรมการทําความสะอาด (Cleaning Programmes)

  6.3 ระบบควบคุมแมลงและสัตว์นําโรค (Pest Control Systems)

        การป้องกันไม่ให้เข้ามาภายในอาคาร(Preventing Access)

        การหลบซ่อน และการระบาด (Harbourage and Infestation)

        การเฝ้าระวัง และ การตรวจสอบ (Monitoring and Detection)

        การกําจัด (Eradication)

 6.4 การจัดการของเสีย (Waste Management)

 6.5 การตรวจสอบประสิทธิภาพ (Monitoring Effectiveness)

7. สถานที่ประกอบการผลิต : สุขลักษณะส่วนบุคคล(ESTABLISHMENT : PERSONAL HYGIENE)

 7.1 สุขภาพ (Health Status)

 7.2 การเจ็บป่วย และบาดเจ็บ (Illness and Injuries)

 7.3 การรักษาความสะอาดส่วนบุคคล (Personal Cleanliness)

 7.4 อุปนิสัยส่วนบุคคล(Personal Behavior)

 7.5 ผู้เข้าเยี่ยมชม (Visitors)

8. การขนส่ง (TRANSPORTATION)

      ความต้องการด้านการขนส่ง (Requirement)

      การใช้งานและการบํารุงรักษา (Use and Maintenance)

9. ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และความเข้าใจของผู้บริโภค (PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS)       9.1 การระบุรุ่นผลิตภัณฑ์(Lot Indentification)

  9.2 ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ(Product Information)

  9.3 ฉลากอาหาร(Labelling)

  9.4 การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค (Consumer Education)

10. การฝึกอบรม (TRAINING)

 10.1 ความรู้และหน้าที่รับผิดชอบ (Awareness and Responsibilities)

 10.2 โปรแกรมการฝึกอบรม (Training Programmes)

 10.3 คู่มือการปฏิบัติงานและการควบคุม (Instruction and Supervision)

 10.4 การฝึกอบรมทบทวน (Refresher Training)